ЯК ПРИГОТУВАТИ ІДЕАЛЬНИЙ ШАШЛИК: ТОП-10 СЕКРЕТІВ ВІД ШЕФА-М’ЯСНИКА

Шеф-м’ясник Костянтин Лайпаков поділився секретами приготування шашлика. Яке м’ясо ідеально підходить для цього? Як замаринувати м’ясо за півгодини? Як приготувати соковитий шашлик?

Прийшов час зустрічей з друзями на природі. Коронна страва будь-якого пікніка – шашлик. Щоб він був ідеальним, скористайтеся порадами нашого експерта – Костянтина Лайпакова, учасника шоу «МастерШеф. Професіонали» і шеф-м’ясника ресторану «Стейкхаус».

Яке м’ясо краще всього підходить для шашлика?

Класичний шашлик готують зі свинини. В ідеалі – з шиї. Це м’ясо досить жирне, тому шашлик буде соковитим. Більш дієтичний варіант – з філе. Якщо подивитися на це м’ясо під мікроскопом, то в ньому жирових прошарків навіть менше, ніж в курячому філе. Але філе потрібно готувати дуже акуратно: його легко пересушити. Окіст і лопатка теж підходять для шашлика, але ці частини потрібно довше маринувати, щоб більше розм’якшити м’ясо. З окосту для шашлика вибирайте кострець: інші частини можуть бути суховатими і твердими. Нарізайте м’ясо більшими шматками, щоб зверху воно було засмаженим, а всередині м’яким.

Як приготувати ідеальний маринад для шашлика?

Багато українців використовують, маринуючи м’ясо, оцет. Не варто цього робити: він стискає м’ясо, і шашлик стає дуже щільним. М’ясо можна маринувати в ківі, але зовсім недовго. Кислота ківі дуже сильно роз’їдає м’ясо, і воно стає, як вата. Зате якщо потрібен швидкий маринад, то це ідеальний варіант: м’ясо замаринується менш ніж за дві години. Таким же ефектом володіє сік ананаса (НЕ пакетованого!). А ось лимон краще не використовувати: він може зробити м’ясо кислим.

Обов’язковий компонент ідеального маринаду – цибуля. Її потрібно якомога дрібніше порізати, щоб вона віддала весь свій сік. Якщо любите смажити шашлик разом з цибулею, то краще її для цієї мети окремо нарізати кільцями, а для маринаду все-таки нарубати. Додайте мінеральну лужну воду: вона також розм’якшує волокна. А ось спеціями приправляти маринад для свинячого шашлика не варто: вони перебивають смак м’яса. З трав віддайте перевагу розмарину, тим’яну, базиліку. Не підходить свинині кінза. Бажано замаринувати м’ясо звечора, і вранці можна їхати з ним на природу.

Секрети приготування курячого шашлика

Оптимальний варіант для шашлика – стегна. Зазвичай курятина на вигляд здається готовою, але коли розрізати її, біля кістки виявляється вогкуватою. Щоб такого не було, заздалегідь зніміть м’ясо з кістки, наріжте порційними шматками і готуйте на шампурах. Курку, на відміну від свинини, можна і потрібно маринувати в спеціях. Яких – справа смаку.

Секрети приготування шашлика з телятини

Телятина повинна бути молочною: чим старше тварина, тим жорсткіше буде м’ясо. Яловичина, яку вирощують в Україні, не призначена для шашлика, тому і радять брати молочну телятину. Для шашлика маринують м’ясо в кефірі, гірчиці, цибулі, солі і перцю.

Секрети приготування шашлика з баранини

Для шашлика використовуйте м’ясо задньої ноги. Щоб мінімізувати специфічний запах, м’ясо зачистіть, видаливши якомога більше жиру. Крім того, беріть м’ясо ягняти: чим старше тварина, тим сильніше буде запах. Наріжте м’ясо кубиками і додайте перець чилі, часник, розмарин, кінзу, лемонграс, плюс трохи оливкового масла. Дайте баранині добу настоятися в маринаді і тільки потім смажте шашлик.

Лайф-хаки від шефа

  • Щоб шашлик вийшов ароматним, використовуйте для смаження гілки вишні чи яблуні.
  • Не варто розміщувати шампури близько один до одного, інакше вийде один суцільний шматок м’яса. Шашлику потрібен простір, щоб м’ясо рівномірно просмажилось.
  • Якщо телятину можна залишати напівсирою, то свинину потрібно прожарювати повністю. Щоб зрозуміти, що шашлик готовий, зробіть надріз. Якщо м’ясо зверху присмажилося, а всередині залишилося сируватим, зніміть його з вогню і загорніть у фольгу: воно дійде до готовності.

Поділитися в...

Вас може зацікавити...